Viaggio nelle tipicità locali

Tradizioni culinarie: un'esperienza enogastronomica

PIADINA ROMAGNOLA
Si tratta di un “pane” di vecchissima tradizione, preparato fin dai tempi dei Romani, la cui storia è strettamente intrecciata alla cultura popolare di questo territorio.
Inizialmente la piadina la si trovava unicamente nelle tavole delle famiglie contadine al posto del pane, quando la povertà si faceva maggiormente sentire, poi, negli anni, l’evoluzione nella preparazione della piadina ha fatto si che venisse modificata la ricetta originaria in base alle tradizioni ed alla cultura di ogni città della Romagna, finendo per acquistare una fama non solo nazionale ma anche internazionale.
Si mangia calda oppure fredda ed è buonissima sia da sola sia farcita con salumi, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette; con “squaquerone e rucola”, un formaggio locale a pasta molle, bianchissimo, altrettanto tipico della piadina.
Nonostante la Romagna sia un territorio storicamente ben identificato, seppur diviso in tre province (e mezzo), ogni provincia ha negli anni allestito una propria tipologia di “Piada”, in base al gusto dei propri concittadini.

La classificazione, se così si può dire, è questa: se normale è quella della zona lungo la via Emilia tra Imola e Savignano Sul Rubicone e nell’entroterra verso l’Appennino, più spessa e corposa è quella della bassa ravennate mentre più sottile e larga è nel territorio riminese e nel suo entroterra.
La cosa che accomuna, comunque, questa meravigliosa “luna” di pasta, cantata da tantissimi poeti, scrittori, attori, musicisti non solo romagnoli, cui sono state dedicate poesie e canzoni, è il profumo che emana al momento della cottura, uguale ovunque, in ogni angolo del territorio, in ogni angolo del mondo.
Sì, del mondo, perché la Piadina Romagnola, proprio per la sua semplicità e genuinità, è un prodotto che è stato “clonato” ed oggi viene prodotto in diverse parti del mondo; talvolta è possibile anche trovare i caratteristici chioschi a bande orizzontali o verticali colorate come sulla riviera romagnola.
Oltre alla classica forma, c’è il crescione, o cassone o carsone, una piada ripiena e chiusa prima di essere cotta sul “testo”, una teglia in terracotta, come si faceva una volta, prodotto tipico di Montetiffi, sull’appennino cesenate, oppure su lastre di ferro, come impone la modernità.

Oppure il “moderno” rotolino, una piadina sottile farcita ed arrotolata, oppure il tortello sulla lastra, prodotto tipicamente di montagna, speciale con il ripieno di zucca e patate.
Un prodotto che è anche intergenerazionale, perché tutti, giovani e anziani, bambini e nonni, ne sono ghiotti e non c’è ricorrenza, sagra, festa, che non veda la piadina romagnola sempre co-protagonista della manifestazione.
Talmente identitaria che da qualche anno le è stata dedicata il “Piadina Days” nel primo week-end settembrino, con iniziative di varia natura nei comuni romagnoli: gare, esibizioni, musica, divertimento, degustazioni al centro del quale c’è lei, la Piadina Romagnola.

SQUACQUERONE
Lo Squacquerone di Romagna, prodotto a denominazione d’origine protetta emiliano-romagnola riconosciuto dall’Unione Europea nel 2012, è un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, nell’area geografica di produzione che comprende le province romagnole di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini, sconfinando nei territori di quelle di Bologna e di Ferrara più vicine al confine con la Romagna, cioè della zona che da decine di anni contribuisce alla fornitura del latte e alla sua lavorazione.
Lo Squacquerone è uno dei prodotti più rappresentativi dell’area romagnola, con molti caseifici che lo producono.
La caratteristica fondamentale che ha contribuito alla reputazione di questo formaggio a pasta molle ed a maturazione rapida, è la sua consistenza cremosa-gelatinosa e la sua elevata spalmabilità dovuta alla mancanza di nervo.

Altre caratteristiche salienti che lo distinguono da altri formaggi sono il colore della pasta, bianco madreperlaceo, e il suo aroma delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea.
Secondo alcuni buongustai romagnoli, lo Squacquerone sarebbe, come la casatella, una versione riveduta e corretta del più antico raviggiolo, prodotto anche questo con latte intero, sempre di forma rotonda piuttosto “rilassata”, privo di crosta, con pasta morbida e molto tenera, anch’esso di colore bianco latte e sapore gradevolmente dolce e delicato.
Particolarmente apprezzato dai romagnoli e da milioni di turisti e vacanzieri, lo Squacquerone, assieme a qualche fogliolina di rucola, viene usato in particolar modo nelle tantissime piadinerie disseminate in Romagna come companatico della piadina romagnola calda, anch’essa insignita del marchio Igp; l’abbinamento crea una sensazione particolare e un gusto molto gradevole.
Vi sono comunque altri modi per sfruttare in cucina questo formaggio romagnolo: per esempio, in fresche insalate primaverili ed estive, oppure come condimento delicato per accompagnare paste e risotti asciutti.

PECORINO DI FOSSA
Il “Re” riconosciuto dei formaggi prodotti in Romagna è il cosiddetto Formaggio di fossa, detto anche il “fossa”, un’autentica leccornia che tutti i “gourmand” italiani e stranieri ben conoscono e apprezzano.
Questo prodotto caseario ha nel piccolo borgo romagnolo di Sogliano al Rubicone, la sua capitale, in cui si stagiona il formaggio “infossandolo” in grotte tufacee, ma anche nel confinante Montefeltro ed altre regioni d’Italia caratterizzate dalla presenza di zone tufacee, la pratica della conservazione e stagionatura del formaggio di fossa è abbastanza diffusa.
La sua origine è ignota ma se ne trova già traccia nei documenti degli archivi Malatestiani riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, che risalgono al XIV secolo, testimoniando in modo tangibile che il Formaggio di Fossa esisteva già a quei tempi, quando Sogliano al Rubicone si trovava sotto il dominio dei Malatesta, ma anche da prima.
Le fosse per la maturazione dei formaggi sono ambienti sotterranei di probabile origine medievale, un tempo adibite a deposito di grano; possono essere di varia forma e misura; in generale sono a forma di fiasco con un base di 2 mt. di circonferenza ed un’altezza di circa 3 mt. compreso il collo.

Questa pratica di conservazione è antica di secoli e risale ai tempi in cui, per conservarli e nello stesso tempo difenderli dalle ruberie dei nemici, i generi alimentari venivano protetti in fosse scavate nel tufo, rivestite di paglia e canne e poi accuratamente chiuse, e tale metodo di stagionatura conferisce ai formaggi che vi vengono sottoposti particolari caratteristiche organolettiche.
In genere, infatti, un formaggio è definito dal latte con cui è prodotto, dal tipo di caglio utilizzato che lo renderà dolce o piccante, dal metodo di caseificazione e dalla stagionatura.
Le fosse vengono aperte ogni anno il 16 agosto; da questo giorno i contadini, i commercianti o semplici privati hanno tempo fino ai primi di settembre per portare il proprio formaggio a maturare nelle fosse.
Operai esperti iniziano, di buon mattino, a bruciare paglia all’interno delle fosse allo scopo sia di togliere l’umidità accumulata sia per una sorta di sterilizzazione contro certi germi che potrebbero danneggiare la fermentazione; anche le pareti della “grotta” vengono rivestite con uno strato di circa 10 cm. di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo vengono sistemate delle tavole anch’esse in legno.

Le fosse poi vengono chiuse per essere riaperte quasi 3 mesi più tardi a miracolo compiuto: il normale formaggio depositato in agosto è diventato l’inconfondibile “formaggio di fossa”, pronto per essere consumato, con la sua forma irregolare, privo di crosta, duro o semiduro di colore giallo paglierino e odore acre e pungente.
A Sogliano, che rappresenta la riconosciuta “capitale” del formaggio di fossa, con le sue “fosse” grandi e piccole, si organizza nelle ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre la «Fiera del Formaggio di Fossa Dop» dove il “re dei formaggi” è l’indiscusso protagonista, gustato da solo o presente in molti piatti e per lo più abbinato con i vini con cui si sposa meglio: Rosso Piceno nelle Marche, Sangiovese dei Colli Pesaresi nel Montefeltro e soprattutto Sangiovese in Romagna.

SARAGHINA
ben pochi non conoscono la Saraghina, conosciuta anche come Papalina perché in tempi antichi era pescata solo di fronte ai possedimenti pontifici dell’alto Adriatico; anche molti di quelli che sono venuti per turismo hanno imparato ad apprezzarla dopo averla conosciuta nelle sue diverse preparazioni gastronomiche, proposte nei mille locali della costa e sempre presente nelle tante feste e sagre del territorio.
La Saraghina non è una sarda, perché è più grande; non è un’alice, perché è più piccola; è semplicemente la saraghina: uno dei simboli della Romagna e della sua cucina; un simbolo talmente forte che anche il regista riminese Federico Fellini chiamò così uno dei suoi personaggi di “8 e mezzo”; un tempo, per le popolazioni della costa romagnola, la Saraghina era come la polenta per le genti del nord Italia.
La saraghina ha un ottimo apporto di proteine, acidi grassi Omega 3, importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, grazie alla oro capacità di ridurre il livello di colesterolo nel sangue.

Colatura di Saraghina, un’eccellenza gastronomica
La stagionatura dura per almeno 15-20 giorni e successivamente il pesce viene posto in contenitori di legno e poi pressato per ridurne il contenuto di acqua e garantirne la conservabilità: tutte queste operazioni si svolgono senza l’assoluta aggiunta di conservanti, se non appunto, un basso contenuto di sale.
Da questa lavorazione nasce anche la colatura di saraghina, un condimento considerato una vera prelibatezza e discendente diretto dell’antico Garum romano.

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